Welke pan?

Ontdek culinair Sardinië. Welke (streek)gerechten eet je wààr? Recepten gezocht/gevonden? Goede of slechte ervaringen bij een restaurant? Laat deze rubriek uitgroeien tot een culinaire wiki.
dilago
Maestro
Berichten: 212
Lid geworden op: Zo Jul 06, 2008 2:52 pm

Welke pan?

Berichtdoor dilago » Za Mar 07, 2009 9:31 pm

Ik heb het nu eindelijk zover dat de tomaten goed op smaak zijn als ik ze bereid en met deze methode kwamen de Casar en de Mutti tomaten (ook Italië) in blik voor mij als beste uit de bus. Deze tomaten hebben een rijke zoete smaak zoals ik ze nergens anders in Nederland ben tegengekomen en als mij iets duidelijk is geworden in mijn zoektocht naar de perfecte saus, is dat de kwaliteit van de tomaten en de manier van bereiden essentieel is. Wanneer een van deze twee elementen te wensen overlaat mislukt de saus.
Dankzij de tips op dit forum en mijn leergierigheid heb ik nu een tomatensaus ontwikkeld die ver uitsteigt boven het gemiddelde niveau hier in Nederland, maar nu wil ik nu de puntjes nog op de i zetten en misschien kan iemand mij dit vertellen:
Wat is beter, het deksel op de pan tijdens het koken van de saus of deksel er af? En welke pan is het meest geschikt? Zijn er uberhaupt echt 'regels' voor en kan een wokpan ook? Verder denk ik het helder te hebben, nooit suiker en voornamelijk de tomaten het echte werk laten doen.


Gebruikersavatar
Laura B
Maestro
Berichten: 193
Lid geworden op: Zo Apr 30, 2006 7:21 pm

Berichtdoor Laura B » Za Mar 07, 2009 10:01 pm

Hoi,

Ik ben even voor je naar beneden gelopen, want mijn computer staat boven en de kok :lol: was beneden een spannende film aan het kijken.

Even gevraagd aan mijn man en had het volgende antwoord:

In principe is elke pan geschikt. Omdat de saus toch wel lekker lang moet pruttelen is het handig om het deksel erop te leggen. Alleen niet afgesloten maar met een kleine opening.
De hoeveelheid water die je toevoegt moet ook weer verdampen!
Niet vergeten telkens te roeren, want eenmaal ietsepietsie aangebrand en je saus is verknoeid :twisted:

Succes!!!!!


dilago
Maestro
Berichten: 212
Lid geworden op: Zo Jul 06, 2008 2:52 pm

Berichtdoor dilago » Za Mar 07, 2009 10:45 pm

Laura B schreef:Hoi,

Ik ben even voor je naar beneden gelopen, want mijn computer staat boven en de kok :lol: was beneden een spannende film aan het kijken.

Even gevraagd aan mijn man en had het volgende antwoord:

In principe is elke pan geschikt. Omdat de saus toch wel lekker lang moet pruttelen is het handig om het deksel erop te leggen. Alleen niet afgesloten maar met een kleine opening.
De hoeveelheid water die je toevoegt moet ook weer verdampen!
Niet vergeten telkens te roeren, want eenmaal ietsepietsie aangebrand en je saus is verknoeid :twisted:

Succes!!!!!

Bedankt voor het advies, daar heb ik zeker wat aan!
En wat is de ideale hoogte van het vuur?


Gebruikersavatar
corry
moderator
Berichten: 454
Lid geworden op: Wo Apr 26, 2006 8:19 am

Berichtdoor corry » Zo Mar 08, 2009 9:11 am

Hoi Dilago,

Als je iets moet laten pruttelen gebruik je daarvoor een kleine vlam. Zorg ervoor dat de vlammen nooit buiten je pan om komen.
Soms kan een warmhoudplaatje onder je pan een nog beter resultaat geven. Want hoe lager het vuur en hoe zachter het gepruttel, des te beter.

Als je iets snel en op hoge temperatuur moet bereiden is een pan met dunne bodem van een goed geleidend materiaal zoals b.v. een wok van koper of plaatstaal geschkt.
Voor flinke porties sugo gebruik ik regelmatig de ouderwetse zwarte BK-pannen, maar mijn gietijzeren pannen zijn toch wel mijn favoriet.


Afbeelding


Door de zware massa van de pan kun je perfect iets zachtjes laten stoven. Iets wat met een pan met dunne bodem niet lukt, omdat je dan gegarandeerd na een half uur je handel aan de bodem hebt zitten.
Vlees b.v. braad ik aan en zet het dan op pakweg 90 graden in de oven om een paar uur heerlijk te stoven.


dilago
Maestro
Berichten: 212
Lid geworden op: Zo Jul 06, 2008 2:52 pm

Berichtdoor dilago » Zo Mar 08, 2009 10:45 am

Hoi Corry, ook jij bedankt voor je nuttige tips.
Ik las elders op internet dat de hoogte van het vuur de smaak van de tomaten intenser maakt, klopt dat? En moet ik het vuur aan het begin ook hoger heb als wanneer ik de saus laat pruttelen?


Gebruikersavatar
corry
moderator
Berichten: 454
Lid geworden op: Wo Apr 26, 2006 8:19 am

Berichtdoor corry » Zo Mar 08, 2009 11:18 am

Ja, vuur mag aan het begin hoog. Maar let op: wanneer je de olie verwarmt mag deze niet walmen! Bovendien als je olie te heet is, verbrand je knoflook en/of ui en dat is niet lekker (ook ongezond).
Dus op matig vuur olie en evt. knoflook, ui, wortel, selderij, zachtjes fruiten. En op het moment dat je de gepelde tomaten toevoegt, vuur even hoog, totdat je tomaten koken. Daarna vuur temperen.
Hiermee kook je nl. gelijk een deel van het vocht uit de tomaten, zoals Laura ook aangeeft. Wanneer je nl. van verse tomaten een saus maakt, snij de zaadlijsten eruit, waardoor je saus minder nat is. Dat is met gepelde tomaten uit blik niet het geval, die zijn met zaadlijst en al ingeblikt, vandaar deksel op de pan met kiertje open. En als de saus teveel inkookt, weer aanlengen met kookwater van de pasta.
Basilicum voegen wij trouwens pas toe als de pan van het vuur is, omdat wanneer basilicum verwarmd wordt, hij zijn smaak snel verliest.

Wanneer organiseer je een proeverij? :P

PS Koken is de drie-eenheid van het gebruik van de beste ingrediënten, voldoende tijd en veel liefde.


dilago
Maestro
Berichten: 212
Lid geworden op: Zo Jul 06, 2008 2:52 pm

Berichtdoor dilago » Zo Mar 08, 2009 11:03 pm

Ja dat ben ik jullie wel verschuldigd na al deze gouden tips, nou, wie zin heeft deze lente of zomer mijn saus te komen proeven en friesland niet te ver vindt, wees welkom!

Vanavond heb ik mn saus iets minder heet bereid als de vorige keer, in een pan met een dikke bodem en realiseerde me dat ik in een Italiaans restaurant niks meer te zoeken heb! :D


dilago
Maestro
Berichten: 212
Lid geworden op: Zo Jul 06, 2008 2:52 pm

Berichtdoor dilago » Ma Mar 09, 2009 8:10 pm

Vanavond pasta pomodoro gemaakt en dit keer heb ik het vuur ietsje hoger gehouden, zonder dat de saus aankoekte. Hiervoor heb ik een pan met een dikke bodem gebruikt, nagenoeg constant geroerd en de smaak was weergaloos goed.
Niet om iemand te pushen me de oren van het hoofd te eten, maar ik wilde het toch even gezegd hebben! ;)



Terug naar “Eten & Drinken”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast